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martes, 12 de abril de 2011

EVOCACIONES ALCALAÍNAS

67.- OVEJAS, CABRAS, CERDOS Y ABEJAS

En aquellos tiempos de mi Alcalá –años 40-, había, además del ganado mayor –caballar, vacuno y cérvidos-, otro ganado menor de ovejas, cabras, cerdos, y explotación de colmenas para comerciar la miel de las abejas. Las manadas de ovejas y cabras eran otras tantas estampas bucólicas esparcidas por los prados de Alcalá. Los cerdos andaban por los montes dando gruñidos, donde abundaban encinas, alcornoques, acebuches y chaparros. De noche los recogían los porqueros en las pocilgas, zahurdas y cochineras. Y las abejas se cultivaban en las colmenas, colocadas en las caídas de los montes cuajados de plantas olorosas y de polen edulcorado de las flores.

Por aquel entonces, la asistencia a la Escuela no era tan obligatoria como hoy. Muchos pastores, vaqueros, cabreros y porqueros se hacían acompañar del perro pastor y de uno de sus hijos. El ganado era caprichoso y había que tener siete ojos con él. Nosotros, los que no podíamos ausentarnos de la Escuela nos causaba envidia ver al niño que iba con su padre a guardar el ganado. Lo veíamos como superior a nosotros, porque hacían trabajo de hombre y se vestían con el pantalón largo y la zamarra de hombre. Iban y volvían contentos, libres, sin tener que ir a la Escuela. La gente lo miraban con simpatía y los llamaban el pastorcillo, el vaquerillo, el cabrerillo o el porquerillo, según el ganado que guardaba.

A veces, en tiempos de sequía, los pastores atravesaban el pueblo en busca de otros pastos y las ovejas llenaban el aire de balidos, las calles de cagarrutas y el ambiente de olores a majada. En los cortijos, dehesas y predios, había apriscos y rediles, donde las ovejas y las cabras organizaban de noche conciertos monótonos: las cabras llamaban sin salir de la “aaaa”; y las ovejas les contestaban sin salir de la “beeee”. Los pastores las liberaban muy de mañana y las llevaban a los prados. Allí estaban todo el día, comiendo yerbas tiernas impregnadas de leche. Volvían al aprisco entre dos luces y, a veces, el pastor traía en brazos a un corderillo que había nacido en el prado y aún no podía caminar con presteza.

El pastor era siempre un hombre sencillo, noble e imbuido de naturaleza, acostumbrado a caminar por el monte, por los caminos de herradura y por las vías pecuarias. Llamaba a las ovejas por sus nombres y las contaba y las recontaba hasta tener certeza de que no faltaba ninguna. Si alguna oveja preñada se ponía a parir, le ayudaba como si fuera una partera. Comía con ellas y le acompañaba un perrillo que las vigilaba y el pastorcillo. El perrillo y el pastorcillo las guardaban con presteza y coraje. Pero los grandes rebaños ovinos fueron desapareciendo y ocuparon su lugar las cabras. Se recobró una tradición alcalaína que había tenido mucha fama en toda la comarca, la caldereta y el queso de cabra curado, emborrado y elaborado con yerbas y sabores nuevos.

Hoy su producción ha alcanzado cotas industriales y es apreciado por todo el mundo. Seis modalidades diferentes de quesos fabrica para volver a disfrutar del sabor de los quesos de siempre: frescos “El Gazul”, ecológicos “Montes de Alcalá”, queso “curado”, “semicurado”, “curado con manteca” y “curado con pimentón”. Los premios les han llovido al Gazul desde el 2003 hasta el 2009, quesería de quesos puros de leche de cabra de una empresa familiar de Alcalá. Aquí se moldean los quesos uno a uno y se sumergen durante meses en aceite de oliva, como lo hacían durante generaciones los pastores de la serranía.

“Cabras ‘payoyas’ que pastan en libertad, con una alimentación sana, fresca y natural, a base de lentisco, carrasca y acebuche. Estos pastos verdes son los que hacen que la leche tenga un aroma y un sabor especial. Bosques frondosos de alcornoques, saltos de agua, riachuelos, senderos cubiertos de helechos, tranquilas dehesas...Parque Natural de los Alcornocales, hogar de los rebaños de las cabras alcalaínas.” Pero ovejas de leche ya no quedan en Alcalá.

En la Exposición del Patrimonio de los Alcornocales, se dice que “las raíces de las vías pecuarias hay que buscarlas en el trasiego de las manadas salvajes de la Prehistoria, las cuales fueron ordenando sobre el terreno ciertos caminos naturales en su continua búsqueda de pastos estacionales. Ya en 1273, Alfonso X el Sabio creó el ‘Honrado Concejo de la Mesta’ otorgándole importantes y trascendentes privilegios en la gestión de la cabaña ganadera nacional, la red de vías pecuarias y, sobre todo, el comercio de las producciones lanares. Los pastores y rebaños españoles vivieron momentos de esplendor, fundamentalmente los merinos, que consiguieron una fama mundial atribuida, precisamente, a la trashumancia de las cabañas.”

Sánchez del Arco, en el siglo XIX, presentaba la siguiente estadística del ganado menor alcalaíno: 2.359 cabezas de ganado lanar; 5.347 cabezas de ganado cabrío; 1.350 cabezas de ganado de cerda y 650 colmenas. Eso no se podía pasar por alto porque las vías pecuarias significaban una riqueza importante para los alcalaínos y para su Ayuntamiento. En el folleto antes citado del Patrimonio de los Alcornocales se denuncia que “las urbanizaciones, los propietarios de fincas colindantes y las carreteras estuvieron a punto de acabar con las vías pecuarias. Pero la Ley de vías de ganado de 1995 han dado un giro esencial a su irremediable desaparición.”

Otros de los productos más valorados de Alcalá era el cerdo. El cerdo es una denominación procedente del bajo latín, cirra. Los cerdos se llaman puercos cuando son domésticos, y jabalíes cuando son salvajes. Pero hay otros nombres que se utilizan, a veces, como sinónimos de las personas sucias o descuidadas: cochino, guarro, gorrino, marrano... Al macho lo llaman verraco; a la hembra, marrana y a los pequeños, gorrinillos, jabatos y lechones. En Alcalá se criaban cerdos en casi todos los corrales de las casas. La familia que no disponía de corral se conseguía uno en la Coracha. Yo mismo tuve uno en la ladera que baja del castillo hasta la calle de la fuente “La Salá”.

Era el animal doméstico por antonomasia, para sacrificarlo antes de la Navidad, pues con un año estaba listo para la matanza. La morcilla, el chorizo, los chicharrones, la asadura, la manteca, la carne, el tocino, el jamón y la paletilla eran apreciados por todos y se aprovechaba todo: las manos, las pezuñas, las tripas, las orejas, la lengua, la cabeza... Todo él tiene un alto valor nutritivo. En las familias siempre había uno que hacía de matarife y, si nadie se ofrecía, se llamaba a uno de los que había en el pueblo.

La familia entera se involucraba en la tarea y la casa se llenaba de olores penetrantes del adobo que salía a la calle y denunciaba la matanza. El cerdo que abundaba en Alcalá era el ibérico, de pata negra, de estatura moderada y de abundante carne. El cerdo blanco, de estatura grande y de cerdas rubias no existía por aquellas fechas en el pueblo. En los montes y en las dehesas había formidables piaras de cerdos ibéricos que se alimentaban de bellotas y frutos silvestres. Uno de los productos más cotizados de Alcalá fue y sigue siendo la carne de cerdo y todos sus derivados.

Y otro cultivo alcalaíno famoso era la miel, esa sustancia viscosa, dulce y fragante que elaboran las abejas con el néctar que toman de las flores. Es muy alimenticia y fácilmente asimilable. Entonces se cultivaban colmenas domésticas y se aprovechaban las silvestres. Los chavales le temíamos mucho a las abejas, porque decían que a veces atacaban a las personas y llegaban a matarlas. Decían que en Alcalá se dio un caso, pero yo nunca lo conocí. La picadura de la abeja era muy dolorosa y todos teníamos experiencia de haber sufrido la picazón del aguijón de una avispa o una abeja.

La miel silvestre era la que labraban en los árboles las avispas negras. La miel virgen era más pura y la elaboraban las abejas en los panales. Aquella miel era densa, casi cargada de azúcar. No se parecía en nada a la que hoy venden en los grandes almacenes, porque llega refinada y muy líquida. En la entrada de la calle Real, a la derecha, frente a la curtiduría de Antonio Mansilla, había una tiendecilla de una viejecita que se llamaba Vicenta. Vendía principalmente dos productos, el queso emborrado y la miel. La miel era muy solicitada en Navidad y en Semana Santa, porque en las casas se hacían dulces caseros y se endulzaban con miel. El queso siempre se quería en las casas.

JUAN LEIVA

El tiempo que hará...